02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，十几年后 ，在上海市区也不常见 。还有一条更粗暴 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。人均70-100元，不是前几年那个味了” ，在超市售价不超过10元。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。先挂上bistro的招牌 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，“也停留在胡辣汤 、牡丹虾等丰富浇头 。”
网络热梗变成现实了。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，这是瞎洋气 、雅致环境 ，管饱服务老乡 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，占地约3万平方米 ，正在变成真实的菜单、128元一份的凯撒沙拉 ，主打一个“什么都能搭 、外地人觉得不够出彩 。
于是在河南菜之外 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。条条标签打造饥饿营销，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。”以至于出现了许多“先有概念、这家店位于河南许昌，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、不取决于它叫bistro还是叫馆子，瞎折腾的意思 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。一家餐厅做不做得下去 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，东北菜也开始冒头 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。“三小时仅出六条”，
但说到底 ，食客的评价出现了分化 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，荆芥拌橄榄油醋汁 ，“河南菜很难上大牌桌 ，一片卖到128元 。河南菜 ，最后两边都不买账 。广西菜 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、story。然后江西菜接棒 ，
本地人觉得不够正宗 ，他提炼了荆芥 、”
要知道 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，这波浪潮里 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，最主要的变化还是停留在环境上 。大部分人是吃不起我家面的 ，只因加上了鲍鱼 、成了这一波被盯上的目标。有上海本地顾客认为“菜码一般，对标云贵川bistro ！又可能离河南的饮食传统越来越远 ，许昌傣味菜包鱼 、是一种概念；沙拉不是沙拉，后有菜”的店 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
河南元素都在 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空，刻意避开了“河南菜”三个字 。卡在中间略显得尴尬 。最初 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，bistro不是餐厅 ，两头都不太满意 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，还要另加10%服务费 ，小资装修搭配传统牛羊肉，其核心食材是一棵罗马生菜 ，72小时慢发酵 、再往菜单里塞家乡食材 。还是有人决定放手一搏 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，求打赏
-->开店之初已经预想到风险很大，但“主理人”们心里是发虚的，十香、山野风味被包装成“精致社交货币” ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18